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Serviço de quarto, copa e cozinha 

Cinco estrelas no salão: tem francês, italiano, contemporâneo, oriental e agora espanhol

Renata Ramos, Ricardo Schott e Sthephani Dantas

Conforto nos quartos,  excelência na cozinha: uma combinação que faz a diferença entre hotéis apenas    bons e os verdadeiros estabelecimentos de alta classe, numa tradição que já vem desde os tempos em que o mestre francês Escoffier pilotava as grelhas do Ritz de Paris. É com fé nesse almejado equilíbrio entre o luxo das instalações e a excelência na gastronomia que o Intercontinental não economizou ao apostar no Eñe, que abriu suas portas na última terça-feira no hotel de São Conrado. A matriz paulista  do restaurante espanhol comandado pelos gêmeos catalães Sergio e Javier Torres arrasta, há dois anos, legiões de fãs dos   tapas, paellas, dos vinhos espanhóis e de todo o clima ibérico que é reproduzido fielmente na versão carioca.  No Rio, a  parceria entre alta gastronomia e alta hospedaria  fornece alguns dos mais consagrados restaurantes da cidade – caso do Sofitel e seu Le Pre Catelan, ou do Copacabana Palace, com o Cipriani. A   Programa conferiu não apenas a novidade importada da Espanha, mas também circulou para conferir os bons serviços prestados pelos hotéis cariocas à nobre causa do comer bem.

– O Eñe segue um padrão internacional que aposta na combinação de hotelaria cinco estrelas e alta gastronomia. Trazemos uma novidade, já que as administrações são diferentes,  o que não acontece ainda com freqüência no Brasil – explica o espanhol Arcadio Martinez, sócio dos gêmeos na empreitada.

As entradas do hotel e do restaurante são independentes, diferentemente do que ocorre em grande parte dos espaços gastronômicos dos hotéis. A vista é para o mar de São Conrado. Toda  a área que hoje abriga o Eñe foi reformada para receber ali as criações espanholas dos gêmeos que já trabalharam em cozinhas renomadas pelo mundo, como restaurantes de mestres como o francês Alain Ducasse. O projeto arquitetônico é do paulista Juan Pablo Rosenberg e segue a mesma linha criada na casa paulistana. As janelas de vidro permitem ao público olhar o que acontece do lado de fora. Mesmo assim os olhares não devem sair do salão, já que a cozinha é o verdadeiro palco da casa.

– Costumamos dizer que fazemos duas apresentações teatrais diárias, uma no almoço e outra no jantar – afirma, metafórico, o chef Sergio Torres. O catalão esteve no Brasil para a abertura do novo Eñe, o qual administra com o irmão, além de tocar o niño Dos Cielos, inaugurado há nove meses em Barcelona. – Até esquecemos que estamos sendo observados. O que os clientes podem perceber é que todos estão concentrados no trabalho para fazer o que sabemos melhor.

O Le Pré Catelan, o Cipriani e o Skylab são alguns nomes fortes da alta gastronomia aliada à hotelaria no Rio. Em todos os casos, os responsáveis tanto pelos restaurantes quanto pelos hotéis afirmam que a parceria é essencial para o sucesso de ambas as  casas. Os hóspedes cobram serviços culinários que sigam os padrões da acomodação. E alguns hotéis, como o Marina, visam, com o bom atendimento da cozinha, tornar-se uma opção de programa até para cariocas que desejem passar um fim de semana na beira da praia do Leblon. Lá, por sinal, funciona o badalado Bar d‘Hotel.

– Já recebemos  clientes que vieram  comer, passaram uma noite agradável e acabaram, no fim, ficando numa suíte. Mesmo morando no Rio. E é claro que queremos que isso se repita – explica o chef dos restaurantes da rede, Felipe Bronze.

Chefs como Rolland Villard, do Le Pré Catelan, não concebem a manutenção de uma estrutura complexa como a que lidam diariamente funcionando do mesmo jeito fora de um hotel cinco estrelas como o Sofitel:

– Só os hotéis podem investir tanto em um restaurante – afirma. – Não há, por exemplo, outro restaurante de 70 lugares no Rio que tenha recebido um investimento em torno de R$ 1 milhão.

Eñe – No cardápio da casa há itens como coca de pan con tomate (pão crocante, tomate, azeite e sal, a R$ 12), coração de alcachofra cozida com pancetta e caldo de carne (R$ 20), bacalhau em emulsão de azeite e alho  (R$ 60), paella feita com cabelo de anjo e frutos do mar (R$ 50) e várias outras surpresas. E, para quem considera a cozinha dos gêmeos de ouro vanguardista, Sergio Torres, um dos irmãos, avisa que a origem de tudo está em  sua infância com o mano Javier e a família. “Fazemos uma cozinha de raízes. A inspiração vem de nossa avó, que fazia uma culinária tradicional, muito bem feita”, afirma. Mesmo com tanto respeito às tradições, um pouco de modernidade e tecnologia não faz mal a ninguém. Tanto que a casa lança mão de um aparelho chamado gastrovac. “É uma máquina que inventamos para incrementar nossas receitas”, revela. “Ela cozinha a vácuo. Nela, o ponto de ebulição da água é a 35 graus. Há uma bomba de ar que extrai a pressão;  a água não tem o peso do ar e ferve antes. Com a máquina conseguimos condições impecáveis e respeitamos todas as vitaminas”. Mas sem químicas: os astros principais são os alimentos e suas capacidades, em uma mistura perfeita da cozinha espanhola com a brasileira. “Usamos a mandioquinha, o sagu,
a castanha. E também levo esses ingredientes daqui para Barcelona”.

Hotel Intercontinental – Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222, São Conrado (3322-6561). Funciona de 3ª a 6ª das 10h à meia-noite; 6ª e sáb., das 12h30 às 16h e das 19h à 1h; dom. das 12h30 à 16h das 19h à meia-noite.

Cipriani – Com vista para a lendária piscina do Copacabana Palace, ao lado do piano bar, o restaurante tem beleza aristocrática. As sugestões do chef Francesco Carli para uma noite italiana é, como entrada, a salada de robalo com burrata, fava e manjericão acompanhada de champanhe; como  primeira massa,  tortelli de espinafre com fondue de queijo acompanhado de vinho frutado; o leitão ao forno com couve em harmonia com vinho do Porto bem encorpado vem como prato principal; e, como segunda massa (é um italiano legítimo!), o gratinado de queijo gorgonzola e aspargo, criação especial para o inverno. De sobremesa, torta de maçã com alecrim acompanhada de vinho húngaro. O chef salienta, entretanto, que o percurso sugerido pode variar  acordo com seu humor no dia: “Pratos são como filhos, amo todos igualmente”. Para Carli, a parceria com o hotel é fundamental para o sucesso do restaurante: “É muito difícil manter uma estrutura como a que temos, especialmente num período de crise. Muitos clientes me perguntam se não gostaria de abrir um restaurante meu, mas acho que não conseguiria manter o mesmo nível.
É muito complicado. O padrão do Copa
é excepcional”.

Copacabana Palace – Av. Atlântica, 1.702, Copacana (2548-7070). Aberto para o almoço de 12h às 16h e para o jantar
das 18h até o último cliente. Capacidade: 74 pessoas.

Mirador – A vista panorâmica das praias de Ipanema e do Leblon já seria por si só motivo para visitá-lo. Mas o chef Rogério Siqueira nos presenteia com outras tantas. Entre elas, merluza negra com espuma de batata baroa ao curry,  quiabos grelhados ao molho de ervas e as especialidades da casa: carré de cordeiro em crosta de castanha de cajú acompanhando de risoto de hortelã e molho de cajú e salada de lagostim e fettuccini de palmito pupunha com concassé de goiaba e vinagrete de maracujá.  Ernand Viva, diretor de alimentos e bebidas do Sheraton, acha que o público carioca ainda não tem o hábito de frequentar restaurantes de hotel, mas que aos poucos essa percepção está mudando: “Quem mora na cidade costuma ficar assustado, sempre achando que é muito caro. Na verdade, os preços são acessíveis. Quando conhecem, ficam surpresos, gostam muito. Eles não acreditam que no Rio há um lugar tão bonito quanto a nossa pizzaria, que fica entre a vegetação, as montanhas e o mar”. Para os cariocas (da gema ou momentâneos) que quiserem conhecer o restaurante, a sugestão da Programa é o buffet de feijoada aos sábados (R$ 65 por pessoa – inclui outros pratos do bufê e a sobremesa). Além da versão   tradicional, há ainda as opções vegetariana e de frutos do mar.

Sheraton  – Av. Niemeyer, 121, Leblon (2274 1122). Aberto de 6h às 10h30, de 12h30 às 15h e das 19h às 23h. Capacidade: 160 pessoas.

Skylab – O chef Jean Yves Poirey cresceu em Haute-Savoie (Annecy), nos Alpes franceses. Sua paixão pela cozinha da região o levou à ideia de criar um festival em torno das delícias locais. A segundo edição do Festival de Inverno en Savoie começou ontem e termina dia 25 de julho. É possível  conferir os bufês quentes e frios compostos por terrines, quiches, pratos principais, queijos, frios, pães, verrines e tartines,
além de fondues, crepes suzette e sobremesas à base de chocolate (R$ 69 por pessoa). Já a programação normal do restaurante inclui, à noite, duas opções de menu fixo composto de entrada, prato principal e sobremesa, além da presença  do maître e sommelier Saraiva, um dos mais renomados do Rio. Nos almoços dos finais de semana,  investe na culinária brasileira. Aos sábados oferece sua tradicional feijoada, com 12 tipos de carnes separadas em panelas de ferro, além de  uma grande variedade de saladas e sobremesas tipicamente brasileiras. Aos domingos
serve cozido – prato de origem portuguesa que  se tornou um dos preferidos dos cariocas  na época mais fria. Outra
sugestão para aquecer é a sopa de abóbora
no  pão italiano.

Rio Othon Palace  – Av. Atlântica, 3264, Copacabana (25251500). Almoço: 2ª a 6ª de 12h às 16h. Sáb. e dom., de 12h30 às 16h. Jantar: diariamente, das 19h à meia-noite. Capacidade: 70 pessoas.

 Le Pré Catelan – A mais nova bossa no restaurante é o Menu Amazônia. Estão incluídos, entre outros: tucunaré ao leite de coco, biju de tapioca recheado de crustáceos e palmito fresco e costela de boi confit empanada em farinha de mandioca com molho de jabuticaba acompanhada de marmelada de banana da terra ao bacon. Ao optarem por esse menu, os clientes ganham um livro que descreve os principais ingredientes e métodos de preparo das regiões norte e nordeste do Brasil. O Menu Amazônia inclui dez serviços  e custa R$ 230. "Misturamos técnicas francesas com ingredientes brasileiros. Afinal, é um restaurante francês, sim, mas que fica no Rio", diz o chef Rolland Villard, autor que virou sucesso editorial com o primeiro livro brasileiro de gastronomia a ter segunda edição em menos de quatro meses do lançamento, em que escreve receitas duplas com os  mesmos ingredientes básicos: uma opção clássica e outra menos calórica. A partir disso, criou menus que custam R$ 164 e incluem opções de entrada, prato principal e sobremesa. O menu clássico desta semana inclui bruchette de salmão de camarão em folhas de espinafre como entrada, trouxinha de coxa de pato confit com sabor de laranja e risoto de aspargos verdes e crumble de banana e manga com castanha de caju de sobremesa.

Hotel Sofitel – Av. Atlântica, 4240, Copacabana (25251232). 2ª a Sáb. 19h30 às 23h30. Capacidade: 65 pessoas.

21/07/2009 17:15