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Bistrô com dupla cidadania 

Olivier Cozan e Januário Badaró abrem novo restaurante no final do mês

Isabela Fraga

Alta gastronomia com preço de bistrô. Mas bistrô daqueles franceses clássicos, pé-no-chão, e não o conceito abrasileirado do termo (que virou sinônimo, estranhamente, de sofisticação).  Eis como o  chef bretão Olivier Cozin descreve sua nova empreitada realizada ao lado do pernambucano Januário Badaró – o Vinte, casa de inspiração franco-italiana a ser inaugurada até a próxima semana no Jardim Botânico. Misturando o conhecimento nato de Cozin sobre gastronomia francesa com a experiência de Badaró na cozinha italiana, adquirida durante seus oito  anos de trabalho no grupo Fasano, o Vinte promete a tão almejada mescla de despojamento e qualidade, no ambiente e no menu.

– Queremos o mesmo nicho de público do Olivier Cozin (restaurante comandado pelo próprio bretão,  fechado em dezembro do ano passado), mas também pretendemos alcançar clientes que um  cardápio mais em conta – explica Badaró.

A faixa de preço era realmente uma preocupação, diz Cozin. Por isso, o restaurante  abrigará, no segundo andar, um espaço para o cliente assistir a pocket shows e “tomar um vinho, beliscar”, nas palavras de Badaró. Essa parte da casa, inclusive, terá entrada separada do restaurante.

– É para  atrair uma clientela mais jovem, que pode assistir a um show no andar de cima e depois descer para jantar. Acima de tudo, não queremos parecer um restaurante caro – explica ele.

Na visita que a Programa fez ao restaurante, a decoração ainda não estava 100%  pronta. Mas já era  possível entrever, por entre os móveis pretos e as paredes em tons de branco, o clima descontraído almejado pelos sócios. Uma parede destinada a recados dos chefs para o público e deste para os proprietários confirma essa aspiração à elegância despojada.

O que mais parece explicar todas essas escolhas é, na verdade, a personalidade dos comandantes, tanto de Badaró quanto de Cozin. Brincalhões, subiram no telhado do estabelecimento durante a sessão de fotos e fizeram piadas com tudo. Sua importância no universo da gastronomia também ficom óbvia nessa ocasião. Ao vê-los no telhado do Vinte, uma senhora que passava não hesitou em perguntar:

– É aqui que vai ser o novo restaurante do Olivier Cozin? Ótimo!

A química entre Badaró e o chef francês também indica que trata-se de uma amizade de longa data. Conheceram-se  durante um evento de gastronomia em 1994. Mais tarde, tiveram a ideia de abrir um restaurante juntos e  um franco-italiano veio à mente como possibilidade óbvia. E  a escolha do Jardim Botânico? Algum motivo especial?

– O bairro  está virando um pólo gastronômico, mais até que Ipanema, além de ter preços mais baixos – acredita Cozin.

Diferentemente do bretão, esta é a primeira vez que Badaró abre um empreendimento próprio. Sua escola foi o grupo Fasano, onde trabalhou em casas  como o Gero, o Fasano e Parigi.

– O grupo Fasano é uma grande escola – elogia o pernambucano, acrescentando que pegou uma “fase boa” do grupo.

De qualquer forma, a experiência de ambos os  é promissora. Sem apelar para preciosismos culinários ou estéticos e adotando a simplicidade no ambiente e nos preços, Cozin e Badaró parecem realmente saber o que estão fazendo.

Cardápio extenso, vinhos franceses em conta

Os sócios do Vinte rezam, como nove entre 10 proprietários de restaurante, pelo adágio da “alta gastronomia acessível a todos”.  Mesmo com o cardápio do nova casa ainda a ser completado, Badaró tenta traçar um perfil:

– Vamos ter principais custando de R$ 40 a R$ 70.  Será um menu longo,  misturando uma parte mais tradicional das cozinhas francesa e italiana, às vezes combinando ambas. Podemos compor um prato juntando polenta e foie gras, ou nhoques com escargot...

Quando Badaró menciona a extensão do cardápio, não está exagerando. A lista vai compreender quase 100 (!) itens. Só de entradas e sopas serão 21 opções, Clássicos italianos irrefutáveis como o carpaccio de atum com limão siciliano, ervas e azeite ou  a insalata caprese (tomate, mussarela de búfala e manjericão) se juntam a ofertas tipicamente gaulesas (salada de pato confit, sopa de cebola, salada de queijo de cabra quente com copa e tomates).

Massas e risotos se seguem, incluindo  variações como o garganelle con salsa di gamberi (massa fresca com molho de legumes e camarão) ou o risoto de agrião com ragú de rabada. Na seção de peixes e crustáceos  brilha uma  caçarola de frutos do típica da Bretanha (vieiras, mexilhão, namorado, lula, polvo e  lagostim  em ravióli aberto). Nas carnes, despontam clássicos como o  entrecôte (contrafilé) au Café de Paris. De sobremesa, pode-se contar com o tiramissú ou o creme brulèe de pistaches. 

Cozan arremata, sem perder o fôlego:

– Falta incluir  ainda os pratos de carne de porco... 

Sobre os vinhos a serem oferecidos, o chef bretão promete:

– Teremos uma carta de franceses mais baratos que os chilenos.

 Vinte – Rua Frei Leandro, 20, Jardim Botânico. Horários de funcionamento e capacidade a divulgar.  Inauguração prevista para dia 26 (domingo).

24/07/2009 19:59